Производство вина в Португалии практиковалось еще до образования португальской нации, это очень важный и традиционный сектор экономической деятельности.
Лучший способ попробовать и оценить португальские вина - это конечно же посетить Португалию. Есть даже специальные винные туры - чтобы забронировать один из них свяжитесь с Турагентство Мираж. Но даже не побывав в Португалии Вы с большой уверенностью сможете встретить ряд португальских вина на полках супермаркетов в вашей стране. А как в них разобраться читайте далее.
Хотя Португалия - небольшая страна, она входит в число топ-10 производителей вина в мире, будучи уникальным случаем по разнообразию производимых вин, так как обладает огромным разнообразием разных типов почв и климата в различных регионах.
Виноградники в Португалии простираются с Севера до Юга страны и выращивается множество сортов виноградной лозы, чем объясняется разнообразие вин в стране. Это разнообразие также объясняется различными методами производства. В Португалии производятся красные вина, белые вина, «зеленое» вино, мадера, портвейн и мускатное вино.
Наиболее важные португальские сорта винограда следующие:
белого - Альваринью, Лорейру, Аринту, Энкрузаду, Бикал, Фернау Пиреш, Москатель, Мальвазия Фина;
красного - Торига Насионал, Тинта Рориз (или Арагонский), Бага, Касте-лау, Торига Франка, Тринкадейра (Тинта Амарела).
Автор данной статьи, кандидат химико-биологических наук Владимир Беленков долгое время живет в Португалии. Предлагаем Вам его краткий обзор о португальских винах и не только. Фундаментальные знания, опыт ученого и дегустатора ( Владимир перепробовал более 1000 типов вина) помогут Вам больше узнать о винах иберийского полуострова
Все мы восхищаемся прекрасными виноделами Португалии и многообразием их продукции. Глаза разбегаются, не знаешь что покупать. Постепенно, методом проб и ошибок, мы находим свои любимые сорта вин… Давайте попробуем разобраться в этом многообразии. В первую очередь - проклассифицируем вина. А то написано, что вино сухое, открываешь его а оно мокрое. А цена? Одно стоит дешевле 2 евро за литр, другое 100 евро и более.
Проклассифицируем вина, в первую очередь по содержанию алкоголя (спирта) и сахара. Если на бутылке написано "17% vol" или просто 17, это означает, что количество спирта в вине 17 объемных процентов, что соответствует приблизительно 13,6% весовых. Раньше крепость указывалась в "градусах" - 17° соответствует объемному проценту. Простые - ординарные вина (в том числе столовые) характеризуются относительно низким содержанием алкоголя (от 8 до 12% об.). Дело в том, что вино бродит только до 14% об. алкоголя. Вина с более высоким содержанием спирта - это крепленные вина. Типичные представители этих вин - портвейны (16,5 - 20% об.). Напитки содержащие 24% спирта и выше, называются ликерами или ликерными винами.
По содержанию сахара, вина делятся на сухие - до 0,5 %, полусухие - до 3%, полусладкие 3 - 8% и десертные 16-18% сахара. Вина содержащие 18 -25% сахара, (где, как правило содержание сахара равно содержанию алкоголя), - ликерные вина. Типичным представитель таких вин - испанская "Малага". Если на этикетке написано "брют" или "сект" _ это самое сухое вино, такие наименования можно увидеть на марочных винах.
Итак, вина ординарные и марочные. Ординарное - заурядное; его виноматериал не проходит специальный контроль (но это не значит, что вино плохое). Такое вино сбраживают в течении одного года, затем оно фильтруется, бутылируется (разливается по бутылкам) и поступает в продажу. На марочное вино годится не всякий виноград. И не каждый год приносит урожай достойный такого вина. Если виноматериал соответствует требованиям, то из него можно делать марочное вино. После соответствующего анализа вину присваивается титул "VQPRD". В этом случае на обратной стороне бутылки Вы найдете этикетку с соответствующими буквами и специальную марку, где указывается место произрастания винограда, производитель вина и индивидуальный номер этой бутылки. Это вина с гарантированным качеством. Но и среди заурядных вин может попасться вино довольно высокого качества.
Среди сухих вин найбольший интерес, пожалуй представляют вина региона Alentejo. Виноград здесь чаще достигает высокого содержания сахара, что позволяет делать из него хорошие сухие вина. Это вина "Borba" - красное и белое. Неплохое также вино региона Ribatejo. Из белых вин отличается нежным вкусом "B.S.E." Из крепленных, кроме прославленных "Porto", очень хороши вина региона "Douro", особенно "Moscatel Favaios", обладающий нежным вкусом и ароматом.
Вино может быть сортовым, т.е. из одного сорта винограда, например: Алиготе, Фетяска, Совиньон и пр., или купажным - состоять из смеси вин. Делится оно также на красное, розовое и белое, если речь идет о цвете. Чтобы дальше говорить о класификации вин, необходимо заглянуть в технологию их производства. Белые вина, как правило, изготавливаются из виноградного сока (сусла) путем его брожения. Красные вина получают путем брожения сусла красного винограда совместно с мезгой; т.е. без отделения виноградной ягоды от кожицы и гребней - для экстракции красителей и дубильных веществ. Это белый и красный методы изготовления вин. Однако и белые вина изготовляют по "красному" методу такие как "Совиньон", "Кокур". Иногда из сусла красного винограда получают слабоокрашенные розовые вина по "белому" методу.
Остальные вина следует отнести к специальным видам, т.е., когда в стандартную технологию изготовления вина вносятся изменения, с целью получения вин со специальными свойствами. К таким можно отнести вина типа "Кагор", "Портвейн", "Мадейра", "Токай" и пр. Например, "Портвейн" - это вино сбродившее до 7% содержания сахара и закрепленные добавлением виноградного cпирта до 17-20% содержания алкоголя.
Токайские вина изготавливаются из вяленной ягоды. То есть виноград после созревания не снимается с лозы и теряет влагу в натуральных условиях. Это придает токайским винам специфический вкус и запах - кислинку и терпкость. (Токай Фурминт, Токай Самородный). "Мадейра" - вино, которое продолжительное время выдерживается в бочках в перегретом состоянии (на солнце), а затем доходит в подвале до необходимой кондиции. Херес - вино которое заражается специальным грибком (плесенью) и выдерживается под слоем этой плесени необходимое количество времени. Кагор - вино с высокой экстрактивностью благодаря тепловой обработкой мезги.
К особым винам следует отнести и игристые вина, типичным представителем которого является "Шампанское", оно изготовляется купажированием вин с последующим дображиванием в закупоренном виде. Популярны также полусухие вина, однако они не подлежат длительному хранению, так как вино не остановлено и процесс брожения полностью не прекратился. Срок реализации такого вина 1-2месяца, должно храниться при пониженной температуре. Это молдавские Извораш, Норок, грузинская Алазанская долина. Чхавели, Кинзмараули и Хванчкара - вина тоже полусухие, но по-моему , остановленные вина.
Португальские вина очень высоких вкусовых качеств, однако сортовые вина начали выпускать только сейчас, Шираш, Совиньон-Каберне. Культура производства Французских вин выше. Это вина региона Бордо. Прославленное мушкетерами Бургундское. Коллекционные вина - это вина специального урожая, которые выдерживаются не менее 3- 6 лет в подвалах, после чего проходят отбор и хранятся еще 3 года в бутылках в специальных условиях (температура 12-13ª C), откуда и высокая цена на них.
Очень интересны мускатные вина. Кстати лучшими из них являются Крымские мускаты 3-4 летней давности. Очень жаль, но их виноградная лоза была уничтожена в горбачевские времена. Кипрский мускат Лоел - удивительно нежное и ароматное вино, однако теряет свое свойства при хранении более 1,5 года. Малага, известное Испанское вино, относится к ликерным винам, отличается высоким содержанием сахара, более 25%. Наряду с ним выпускаются и другие сиропные вина.
ВИНА РЕГИОНА АЛЕНТЕЖУ
Регион Алентежу производит широкий спектр различных вин. Несмотря на преимущественно равнинный ландшафт и, соответственно, отсутствие горных барьеров, преграждающих воздействие влажности со стороны Атлантического океана, вина Алентежу не имеют «атлантических» характеристик», характерных для других регионов Португалии. Между тем, имеются небольшие плоскогорья, участки пересеченной местности, которые способствуют производству самых разнообразных вин, таких как белые вина, розовые и красные вина, некоторые из них очень ароматные, другие мягкие, с уникальной способностью раннего потребления, но которые могут отлично выдерживаться.
Долина реки Дору - родина Портвейна
Долина реки Дору отделена от моря горами Марау, которые закрывают ее от дождливых ветров. Климатическими особенностями долины являются засушливое лето и холодная зима. Благодаря своим особым климатическим условиям район Дору богат традиционными виноградными сортами. Для производства портвейна разрешены более 80 сортов винограда. Все посадки, за исключением совсем недавних, содержат смесь различных сортов винограда, часто до 20-30. Крупные производители портвейна провели собственные исследования сортов и клонов винограда и выявили лучшие, которые редко смешиваются.Выделяют пять наиболее предпочтительных сортов красного винограда -«Торита Насионал», «Торига Франсеза», «Тинта Рориз», «Тинта Сау», «Тинта Баррока». Для производства белого портвейна лучшими признаны сорта белого винограда «Говейю», «Малвазия Фина», «Висзинью». В районе Дору насчитывается около 28 тысяч индивидуальных виноградарских хозяйств, площадь виноградников составляет около 33 тыс. га.
Вино Порту из Вилла Нова де Гая
Для многих туристов которые посещают город Порту, дегустация произведенного здесь портвейна часто является одной из главных целей поездки. Посетить знаменитые погреба расположенные на живописных склонах реки Доуру ежегодно устремляются тысячи туристов со всех концов света. Производство Портвейна - это то, чем особенно знаменита Португалия в мире, хотя своим возникновением этот замечательный напиток во многом обязан Англии, и до сих пор львиную долю производства Портвейна здесь контролируют английские семьи. Но обо всем по порядку.
История возникновения Портвейна
Своему появлению и всемирному признанию портвейн обязан Великобритании. Он начал свою историю в XVII веке, во время торговых войн между англичанами и французами. Импорт вин в Англию из Франции был запрещен, и английские купцы были вынуждены искать поставщиков в других странах. По вкусу англичанам пришлись ароматные вина Португалии. Однако они плохо переносили перевозки, и купцы чтобы обеспечить доставку в хорошем состоянии стали добавлять в них спирт. Таким образом, во время ферментации убивались все живые дрожжи, что давало в результате сладкое, высокоалкогольное красное вино, которому и суждено было стать портвейном. В 1730 году между Англией и Португалией был подписан Метьюинский договор об установлении тарифных преференций для португальских вин.
Однако в З0-Х годах XVIII века индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Британские торговцы обнаружили, что в портвейн добавлялись сахар и ягоды бузины для придания насыщенности цвету. С этого времени стало наблюдаться резкое падение цен и заметно уменьшились объемы продаж портвейна. Изменить ситуацию помогли правивший в то время португальский король Дон Жозе I и его премьер-министр маркиз Помбал: с 1756 года был введен ряд мер по регулированию продаж портвейна, а также определена граница района по производству портвейна вокруг реки Дору. Виноградники вне этой зоны были уничтожены.
Традиционным методом
Временем сбора винограда считается конец сентября. Высоко ценится сбор винограда вручную. Самый лучший портвейн получается из винограда, который давят ногами. Механические прессы слишком грубо обходятся с виноградными косточками и привносят горечь в вино. Ферментация начинается в результате воздействия дрожжей, содержащихся в кожуре ягод. После двух или трех часов топтания начинает всплывать на поверхность «шапка» из кожуры и стеблей. Всплывшие «шапки» протыкают с помощью длинных палок для усиления процесса экстракции. По истечении 20-36 часов в результате ферментации содержание сахара снижается, и вино может сливаться в кадки, уже наполненные на одну пятую виноградным спиртом - агуарденте, крепостью в 77 градусов. После соединения вина со спиртом дрожжи погибают, и дальнейшая ферментация приостанавливается.
После процесса винификации вино «спит» в бочках в хозяйствах до весны, а далее направляется в погреба своих производителей, расположенных на левой стороне реки Дору, - в Вила Нова де Гая. Институт портвейна следит за движением запасов и запрещает производителям продавать более чем одну треть запасов портвейна в один год. Рынок сбыта портвейнов в последнее время сильно изменился. Любимое вино британцев стало «вином французов».
Категория вина имеет значение
Виноградники в Дору классифицированы по достаточно сложной системе и разделены на шесть групп. Для классификации использованы 12 разных факторов, включая место, направленность, освещенность солнцем и градус уклона местности, причем каждый из факторов исчисляется по метрической системе. Теоретически, виноградник может набрать 1680 очков, владение более чем 1200 очками дает винограднику статус А. Виноградник с менее чем 200 очками получает статус Р. На основе информации об особенностях отдельных виноградников «Саsa do Douro» выдает ежегодное разрешение каждому производителю портвейна на то количество, которое может быть изготовлено за год. Данные количества рассчитываются Институтом портвейна и изменяются по годам. Как правило, производители со статусами А и В могут изготавливать 550-600 литров портвейна на тысячу лоз, категория Р редко допускается к изготовлению портвейна.
Классификация портвейнов
Известны несколько разновидностей портвейнов, основные характеристики которых различаются в зависимости от времени созревания и возраста. Портвейн выдерживается в бутылках или бочках, получается либо из вина одного урожая, либо купажированием нескольких. Согласно официальному законодательству, существует следующая классификация портвейнов:
Ruby - «рубиновый». Это один из самых дешевых и простых видов портвейна. Выдержанный в бочках в течение двух или трех лет, разливается молодым и сохраняет глубокий рубиновый цвет. Молодые вина, полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев, выдерживаются во всех типах емкостей - деревянных, бетонных, иногда стальных - перед смешиванием, фильтрацией и разливом.
Tawny - «тони». Этот термин применяется для очень широкого ряда различных видов портвейна. В теории, тони предполагает вино, которое выдержано в деревянных бочках немного дольше, чем рубиновый, в результате вино теряет цвет и становится янтарно-коричневым. Aged Tawny - «выдержанный тони». Этот портвейн, оставленный вызревать в деревянных бочках в течение шести и более лет, начинает приобретать цвет тони. Такой портвейн бутылируется с индикацией срока выдержки на этикетке. Сроки в 10, 20, 30 или выше 40 лет, обозначаемые на этикетках, являются приблизительным возрастом смеси портвейна разных возрастов, выдержанных в бочке.
Vintage Port - «винтажный порту» - самый дорогой вид портвейна, составляющий в продажах около 1%. Это вино урожая одного года, обычно выдающегося по своим погодным условиям и качеству собранного винограда. На протяжении XX века принято считать, что годами классического (сlаssic) винтажа были 1912, 1935, 1945, 1948, 1963, 1975, 1977, 1995, 1997; прекрасного (great) - 1908, 1917; превосходного (ехсеlent) - 1920, 1922, 1924, 1942, 1955, 1960, 1991. Эталонными (exceptional) годами винтажа стали 1931, 1934, 1947, 1966, 1970, 1992. «Винтажный порту» в изготовлении - одно из самых простых вин. После двухлетней выдержки в дубовых бочках вино разливают по бутылкам, где оно продолжает медленно созревать в течение 15, 20, 30 и более лет.
Главным критерием для этого вида портвейна является качество винограда, из которого он изготавливается. Только виноград лучших сортов, собранный при оптимальной зрелости после особого по погодным условиям лета, может быть использован для приготовления «винтажного порту». Производитель может лишь через год оценить качество получен-ного вина. При наличии достаточного количества высококачественного вина он посылает образцы портвейна в Институт портвейна на второй год после сбора урожая. Только после получения официального разрешения урожай может быть декларирован как «винтаж». В среднем только три урожая из каждого десятилетия декларируются. Бутылки для «винтажного порту» изготавливаются особенно толстыми, темными и прочными. Colheita - в переводе с португальского означает «урожай». Эти портвейны урожая одного года, разлиты с указанием года сбора урожая на этикетке. Закон устанавливает правило, что эти портвейны должны выдерживаться в бочках семь лет, хотя они вы-держиваются и дольше. Вина приобретают все нюансы выдержанного тони, но несут особенности урожая одного года.
LBV (Late Bottled Vintage) - это поздно разлитый «винтажный порту», он является вином урожая одного года, разлитым по бутылкам между четвертым и шестым годами после сбора урожая. Различают два вида таких портвейнов. Первый - это «традиционный», бутылируется без любой фильтрации или обработки. Нуждается в тщательном декантировании. Эти вина изготавливаются в хорошие, но не декларируемые годы и готовы к употреблению через четыре-шесть лет после бутылирования. Второй вид - фильтруется и стабилизуется путем охлаждения перед разливом для предотвращения осадка. Слишком интенсивная фильтрация может ухудшить характер вина.
Single - quita vintage - в переводе означает «одиночная винодельня». Портвейн изготавливается подобно «винтажному порту», выдерживается в бочках в течение двух лет и разливается без фильтрации, поэтому со временем в таких портвейнах про-исходит выпадение осадка. Этот вид портвейна изготавливается в хорошие, но не в выдающиеся годы. В годы, декларируемые для производства «винтажного порту», эти вина используют для смешивания, поэтому они не продаются под собственным названием. Портвейны поступают в запасы производителей и продаются при приобретении винами готовности к употреблению, через восемь или десять лет после сбора урожая.
White Port - белый портвейн, который изготавливают в определенных количествах все крупные производители по схожей с красным технологии. Большинство белых портвейнов содержат остаточное количество сахара, даже те, которые несут названия «dry» или «ехtra dry».